相信通过上几期小编专栏的介绍，各位对没得比所在的这座城市——重庆，已经不陌生了吧！
之前anna小编给大家分享了重庆的当地特产，其中就有最具有代表性的火锅底料。
今天M小编给大家详说这个重庆人最爱吃，既能低调接地气驾驭住苍蝇馆子也能高端上档次登大雅之堂的“重庆最特色”！
一般外地的朋友来到重庆都会去买上几包火锅底料做伴手礼，本地人也不输，小编远离重庆在外打拼生活的亲朋好友回家离开时都会拉走一箱底料做礼物或者日常解馋，到底是什么魔力让大家对火锅这么着迷？吃了20多年火锅的M小编也不知道从何解释，只想邀请比友来重庆尝一尝，如果没空也可以试试委托小编代 购当地底料或者收藏下面的内容在家试试做个火锅感受一下其中奥秘~
在这之前，小编想介绍一下火锅的来历和发展史。
重庆火锅可以追溯到明末清初，当时的码头船工纤夫在长江边辛苦劳作后聚在一起打上炉子架起大铁盆，煮上一锅又麻又辣又咸的卤汁（加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物），将水牛毛肚买来之后，洗净煮一煮而后将肝子、肚子等切成小块，在翻滚的锅里且烫且吃，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，发展演变到如今，就成了重庆独特的火锅文化。
由于重庆火锅的影响，四川地区的火锅逐渐兴盛起来，内容愈加充实，四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流，也自成一派以香为特色。
在小编看来，重庆火锅有2个灵魂，第一是锅底，第二是菜品。
好不好吃就在于锅底的佐料是否齐全，配比是否科学；在重庆，每家火锅的味道都不一样，好吃的举不胜数，但是锅底都有细微差别，不胜麻辣的比友可能无法辨别有什么不同，存活在重庆这座美食城市的火锅都有他的一技之长。
那么懂生活的吃货比友可以收藏这个帖子，下面奉上小编整理的本地火锅底料家庭版制作方法。
自制炒料：
首先是海椒，海椒选取三个品种的海椒，按比例混合打成糍粑海椒（可以用搅拌机，没有的也可以用剪刀剪碎）
有点皱的叫二荆条，主要是香、微辣
外形圆圆的叫灯笼椒，特点也是香、微辣
最后一种叫云南小米辣，特点就是辣，香味一般。
然后自己按照自己口味调和比例。
接下来就是炼油，将纯香菜籽油和牛油按照1:6的比例，先下菜籽油烧热以后下牛油，等融化以后加姜片，大葱，洋葱，芹菜，小火熬到这些材料有些焦香以后捞出来扔掉，牛油要炼得合适，炼嫩了牛油味过重会压住火锅的香味及菜品的本味，炼老了没有牛油的香味。
油和海椒的比例大概是3比1，也就是说6斤菜籽油牛油混合油配上2斤辣椒。
豆瓣，郫县豆瓣，豆瓣推荐选用娟城牌/郫县豆瓣，中华老字号。将豆瓣，豆豉事先剁碎准备好。
加入糍粑海椒炒大概20分钟左右水气略干，加入豆瓣，豆豉，小火煸炒，接下来就是断手的节奏了，就这样不停炒制3小时左右。
炒到辣椒水汽收干，香味出来以后，最后加入花椒，香料。
香料一般选用八角，山奈，草果，香果，桂皮，茴香，香叶，砂仁，丁香，孜然，千里香，排草，白蔻，具体比例大概也就是白蔻，八角多一些为主味，其他的适量，但是总量不能太多，不然香味太重，也容易发苦。
锅底的配置方法，冰糖，白酒，醪糟，辣椒，花椒，底料，油料，牛油，小葱，姜片，味精，鸡精，盐，骨头汤。
将炒制好的底料加上骨头汤，熬煮至水开即可烫菜了。
如果觉得自制麻烦也可以买成品底料再拿回家加工一下，也是不错的。自己加工的话爱吃辣的可以加一些辣椒，加成品底料，最后加上牛油炒制，最后加上高汤或者纯净水烧开即可烫菜。
咱们本地人吃火锅的油碟（蘸料）一般就只放捣碎的蒜泥+熟菜油/芝麻油（火锅店一般用调和油），可根据口味添加盐、醋，新式火锅或者四川火锅才会有其他葱、香菜、耗油等配料。
另外还有干油碟，辣椒面、花椒面、芝麻、味精、香料混合，一般配珺花、腰片、牛肝等烫菜。
M小编是生长在重庆市九龙坡区的吃货，对九龙坡的火锅比较熟悉，所以在这里推荐吃过的九龙坡区的老火锅。
临江门山城老火锅
（这家可以算M编最近的NO1，没办法本地火锅行业竞争激烈，NO1随时可能被替换掉。这家的菜品丰富、新鲜，味道醇香，辣味适中，吃完以后也不会不舒服，）
黄毛肚老火锅
（慕名去网红大虎火锅等到没脾气的时候换的隔壁家，还不错，菜品新鲜，味道也可以，如店名毛肚是特色）
当年老火锅
（朋友聚餐时尝试的，重口辣味，菜品独特，午餐肉是自制的带肉粒的，不是普通的罐头梅林牌午餐肉，更有嚼劲和肉粒的饱满感，豆腐干是事先卤制过的厚豆干，比薄款的豆干味道更浓郁香醇）
红九格老火锅
（重口味牛油锅，经典的九宫格老火锅，印象就是辣，重口味朋友喜欢的店）
网红店：大虎老火锅
（这家店离小编家不远，每次路过门口都是排着队，如图，今年元旦跨年那天凌晨4点小编从隔壁的茶馆出来还有不少人在堂子里烫着火锅。吃过一次，辣味、麻味压过香味，菜品一般。总体不推荐。）
moonsama
LV.29
